A gastronomía nos tempos actuais constitúe un dos grandes valores de atracción turística dun territorio, xunto co patrimonio natural e histórico. Coidar este recurso resulta esencial dentro de calquera planificación dun destino turístico.
Estamos a percibir a diario como os programas de cociña enchen espazos televisivos e de radio, e páxinas de xornais e revistas e espertan cada vez máis o interese dos viaxeiros.
A riqueza gastronómica dunha rexión como a da Costa da Morte depende de varios factores, entre os esenciais estarían a materia prima existente, é dicir, os produtos ou ingredientes necesarios para a elaboración dos diferentes pratos, a cultura gastronómica que ao longo da historia foron forxando os seus habitantes e a formación académica do persoal que se dedica á restauración nos diferentes establecementos que ofertan ese servizo.
A gastronomía ou arte de cociñar, entendida dun xeito xeneralizado, forma parte dos intereses da sociedade actual que goza dun certo grao de benestar. Esta demanda noutros tempos estaba vinculada tan só ás clases privilexiadas: nobreza, fidalguía ou burguesía, xa que as clases populares, que vivían fundamentalmente no medio rural centraban a súa preocupación na consecución de produtos para poder alimentarse diante da penuria na que vivían.
Se temos en conta que a maioría da poboación da Costa da Morte vivía e aínda vive en pequenos núcleos, excepto aquela que o fai nas vilas costeiras, entendemos que a nosa cociña estivese moi pouco evolucionada en tempos atrás, igual que ocorría no resto da Galicia rural. A carne de porco formaba a base da alimentación nas terras do interior, complementada con outros produtos que obtiña o campesiño co seu traballo, como leite, ovos e algunhas hortalizas, verduras ou froitas. Na zona costeira a base alimentaria centrábase máis nos produtos do mar: sardiñas, xurelos, polbo e outras especies, mais tampouco faltaba a carne porcina.
Curiosamente, aos mariscos e moitos peixes que actualmente forman a exquisitez da gastronomía da Costa da Morte, dábaselle pouco valor na mesa das familias máis humildes.
O que hoxe está considerado como o rei do marisco, o percebe, tiña pouco atractivo para as familias mariñeiras e comíase se non había outra cousa, igual pasaba con outros mariscos moi apreciados na gastronomía actual. Aínda se lles escoita dicir a algunhas persoas maiores da beiramar que comer percebes con cachelos era comida de pobres.
Os mariscos e moitos dos peixes comezaron a adquirir valor a partir dos anos sesenta e setenta do pasado século, cando o poder adquisitivo das familias aumentou e a demanda destes produtos elevouse moito sobre todo en certos momentos do ano, como o Nadal, Semana Santa ou no verán.
A gastronomía na Costa da Morte recobra importancia a finais do século XX e comezos do seguinte, cando o turismo se converte nun dos maiores recursos desta rexión costeira. A afluencia de visitantes aumentou a demanda de servizos hostaleiros e de produtos de alimentación propios da zona como o peixe e o marisco.
A apertura de novos restaurantes contribuíu á evolución da cociña tradicional e á demanda de persoal máis cualificado, capaz de elaborar pratos máis creativos e variados, unha cociña máis moderna, aínda sen perder a esencia da tradicional e tomando como base a excelente materia prima existente no noso territorio.
Poucas zonas de Galicia dispoñen dunha ampla gama de produtos naturais de tan boa calidade coma a Costa da Morte. Do seu extenso litoral extráese todo tipo de peixes e mariscos, e nas terras do interior prodúcense excelentes hortalizas e verduras; así como extraordinarias carnes que, no seu conxunto, constitúen a mellor materia prima para a elaboración de apetecibles pratos. Ao dispoñer de produtos de mar e terra, a cociña da nosa rexión pódese considerar como unha mostra representativa da gastronomía galega, xa que existe case toda a variedade de ingredientes que se dan no resto do noso país.
Sen lugar a dúbidas, os pratos máis demandados nos restaurantes locais son aqueles que se elaboran con produtos do mar. A súa extraordinaria calidade e un prezo relativamente accesible fan que a inmensa maioría dos visitantes soliciten menús que conteñan estes ingredientes.
Agás as ostras e vieiras, procedentes das Rías Baixas, temos aquí todo tipo de mariscos. De todos eles, o máis atractivo para os comensais son os percebes, un marisco abundante na nosa costa e de calidade suprema.
O prezo que acada esta especie no mercado en certos momentos do ano resulta comprensible cando se coñece o perigo que supón a súa extracción das rochas. A preparación resulta moi sinxela, con cocelos en auga con sal ou de mar, xa chega. No mes de xullo celébrase unha festa de exaltación deste apreciado marisco na vila de Corme.
Pero se o percebe se considera o marisco rei desta costa, as nécoras, centolas, bois, lagostas, lumbrigantes ou camaróns, aínda que hoxe escasean, en tempos atrás eran moi abundantes en todo este litoral. Na cociña tradicional a preparación destes mariscos non precisaba ningún tipo de receita, simplemente se comían cocidos en auga con sal. Con algúns coma a lagosta ou o boi, facíase tamén salpicón. Na cociña actual hai máis maneiras de cociñalos. A lagosta e o lumbrigante poden facerse á prancha, este último preparado con arroz ofrece un dos pratos de maior aceptación.
Os mariscos de cuncha, como berberechos, ameixas, navallas ou longueiróns, teñen tamén unha destacada presenza nas rías de Corcubión, Camariñas e Laxe.
Os berberechos, como ben dicía Alvaro Cunqueiro, crúos son como mellor se aprecia o seu sabor natural a mar. Pero tamén están moi apetitosos abertos ao vapor, con arroz ou en empanada. A ameixa, coma no resto de Galicia, prepárase con salsa á mariñeira, pero tamén abertas ao vapor, con polbo, á prancha, con fabas ou con fideos.
Os longueiróns e as navallas son outros mariscos que están a ter moita demanda. Case non se diferenza un do outro. A navalla ten a cuncha algo curvada e máis curta que o longueirón. Como máis a miúdo se presentan na mesa é á prancha e cunhas pingas de aceite de oliva, pero tamén se poden elaborar en empanada. Na vila de Fisterra, polo mes de agosto faise a Festa do Longueirón.
O polbo representa unha das especies máis atractivas do noso litoral. A maneira máis tradicional de presentarse segue sendo á feira, é dicir, cocido, servido en pratos de madeira, ao que se lle engade sal, aceite de oliva e pemento. Nos últimos anos cocíñase de moitas outras formas: á prancha, en empanada, con ameixas etc.
Outro dos cefalópodos de gran calidade gastronómica é a lura, sobre todo a que se pesca con poteira. Unha forma moi saborosa de preparala é na súa borra, acompañada de arroz, pero tamén se poden presentar fritidas ou enceboladas.
A variedade de peixes é tan abundante que resulta difícil expoñer unha enumeración de todas as especies que se consomen: rodaballo, linguado, mero, pescada, ollomol, abadexo, robaliza, congro, pinto, maragota, sardiña, xarda e xurelo son as máis coñecidas. A caldeirada, prato que inventaron os propios homes do mar, é como máis a miúdo se prepara o peixe. O mero, a raia, a pescada, o congro, o escarapote, o pinto, a maragota ou abadexo son as especies máis propias para preparar este prato. O seu segredo, ademais da boa calidade do peixe, está en salgalo unhas horas antes de cocelo e na allada que se lle faga. En calquera dos nosos portos pesqueiros pódense tomar excelentes caldeiradas. Os peixes planos, coma o rodaballo ou o linguado, como mellor están é á prancha ou á brasa.
Hai tamén peixes, como a robaliza, a pescada, o sargo e outras especies que se cociñan á prancha ou á brasa e se presentan na mesa sen espiñas e con aceite de oliva e unhas patacas en branco.
Un dos pratos máis apetecibles en todo o noso litoral nos meses de verán son as sardiñas asadas. Á tardiña, ao pasear por calquera das nosas vilas costeiras, resulta doado percibir o seu atractivo recendo. Hai bares ou restaurantes da zona portuaria que nos ofrecen este prato, que, acompañado cun bo pan e uns cachelos, resulta un manxar. Arredor dunha sardiñada, celébranse moitas das nosas festas tradicionais.
A sardiña pequena ou xouba prepárase fritida, en caldeirada ou en empanada, esta última, elaborada con masa de fariña de millo, resulta un dos pratos máis típicos da nosa cociña tradicional. Asados ou á prancha tamén están moi saborosos os xurelos e as xardas, peixes humildes pero cun sabor atractivo e un gran valor nutricional. A xarda afumada ou á prancha tamén resulta gustosa.
Hai outros produtos do mar que nos últimos anos se están incorporando á cociña con gran éxito como as algas ou os ourizos. Estes, preparados en forma de paté ou de salsa, apórtanlle un característico sabor a mar aos pratos.
As algas son abundantes no litoral da Costa da Morte, unha vez recollidas e secas, vendíanse para elaborar produtos diversos. Nos últimos anos, pola influencia da cociña de países orientais como Xapón, China ou Corea e tamén polo cambio de hábitos alimentarios, estanse a incorporar á nosa cociña, polo seu baixo aporte calórico e o alto contido en fibra e minerais. Existen moitas maneiras de preparalas segundo o tipo de algas que sexan. Como acompañamento ou gornición de varios pratos, en ensaladas, salteadas de verduras, con arroz, en sopas ou caldos etc.
Se os menús preparados con ingredientes de mar constitúen os mellores pratos da cociña desta nosa rexión, as carnes, as verduras e as hortalizas son produtos abundantes e de moi boa calidade. En calquera restaurante temos a posibilidade de degustar exquisitos pratos preparados a base de carne.
Debido á influencia dos nosos emigrantes de Sudamérica, son abundantes os restaurantes que preparan a carne á grella. Moi demandado tamén é o solombo de tenreira ou porco á brasa e as costeletas de año ou tenreira. O prato tradicional de tenreira asada está presente tamén en moitas das cartas, pero a súa demanda é menor que en épocas pasadas. Outros pratos de carne de boa calidade son o galo de curral e o año.
Os callos, constitúen un dos pratos máis tradicionais das nosas festas e feiras. O primeiro día das festas de San Cristovo de Carnés, celébrase a Faguía, unha comida que naceu a comezos do século XVI trala fundación da confraría do patrón desta parroquia vimiancesa e que actualmente consiste en repartir callos a todos os asistentes.
En tempo de inverno, sobre todo cando se achega a festa do Entroido, os nosos restaurantes ofrecen os típicos pratos de cocido galego ou de lacón con grelos, menús consistentes para combater o frío nesta época do ano. Hai casas de comidas ou restaurantes especializados nestes menús que se ofertan sobre todo para grupos.
Nos últimos anos os restaurantes están adaptando os seus pratos aos cambios de hábitos alimentarios que se están a producir na sociedade actual, que se caracterizan sobre todo por un maior consumo de verduras e hortalizas.
As terras da Costa da Morte, sobre todo as comarcas de Bergantiños e Soneira, presentan boas condicións para o cultivo destes produtos e para a práctica dunha agricultura ecolóxica que cada vez acada unha maior demanda entre os consumidores. Os vales costeiros da nosa rexión teñen tradición de producir hortalizas e verduras de boa calidade, como os de Baldaio (Carballo), Barizo (Malpica), Traba (Laxe) ou Merexo (Muxía), que antigamente producían gran cantidade de allos e cebolas que se exportaban para outras zonas de Galicia e de fóra. Pero existen outros vales de interior con terras de boa calidade para o cultivo de horta que poderían abastecer os restaurantes da zona con estes produtos de proximidade.
Comprobamos como nas cartas dos establecementos hostaleiros se incorporan cada vez máis pratos de ensaladas de todo tipo tanto frías como mornas, e tamén verduras, como verzas ou grelos que acompañan moitos dos menús.
A nosa pataca tamén resulta de excelente calidade tanto a variedade autóctona fina de Carballo como outras especies de fóra que se adaptaron perfectamente a estas terras. Ten sona a pataca de Coristanco, onde se celebra a Festa da Pataca, unha importante exaltación deste tubérculo.
As fabas de Bergantiños e da Terra de Soneira son de excelente calidade e comercialízanse nas feiras de Carballo, Baio e Ponteceso. Neste último concello organízase a denominada Feira das Fabas a finais do mes de outubro, que xa data do ano 1990.
Nas hortas tamén se dan ben algunhas froitas, como amorodos, cereixas, mazás, peras, figos ou noces, coas que se poden elaborar variados pratos, sobre todo de sobremesa. A cerdeira é unha árbore delicada, á que lle afecta moito a contaminación ambiental, por iso nos últimos anos a produción descendeu moito, pero antigamente no val do Anllóns esta froita era abundante. Nas feiras de Carballo e Paiosaco, cando era a época, dábaselle saída comercial a esta produción. O primeiro domingo do mes de xullo en Paiosaco celébrase a Feira das Cereixas, un evento festivo en lembranza da abundancia desta froita en tempos pasados.
As sobremesas que podemos degustar nos diferentes establecementos hostaleiros son moi diversas. Hai unhas que se ofertan en certas épocas do ano como son as filloas e as orellas, propias da festa do Entroido e que acaen moi ben co cocido ou co lacón con grelos. Outras eran típicas das festas tradicionais, como o queixo con marmelo, o arroz con leite, o pan de ovo, o biscoito, o brazo de xitana ou diferentes tipos de tortas. Non obstante, a gran maioría das sobremesas que se presentan nas cartas son de elaboración propia de cada restaurante. Variada tamén é a carta de viños que se ofrece tanto galegos coma doutras zonas vinícolas e que cada quen deberá elixir segundo o menú que escolla.
