La gastronomía en los tiempos actuales constituye uno de los grandes valores de atracción turística de un territorio, junto con el patrimonio natural e histórico. Cuidar este recurso resulta esencial dentro de cualquier planificación de un destino turístico.
Estamos percibiendo a diario como los programas de cocina llenan espacios televisivos y de radio, y páginas de periódicos y revistas y despiertan cada vez más el interés de los viajeros.
La riqueza gastronómica de una región como la de A Costa da Morte depende de varios factores, entre los esenciales estarían la materia prima existente, es decir, los productos o ingredientes necesarios para la elaboración de los diferentes platos, la cultura gastronómica que a lo largo de la historia fueron forjando sus habitantes y la formación académica del personal que se dedica a la restauración en los diferentes establecimientos que ofertan ese servicio.
La gastronomía o arte de cocinar, entendida de una manera generalizada, forma parte de los intereses de la sociedad actual que disfruta de un cierto grado de bienestar. Esta demanda en otros tiempos estaba vinculada tan sólo a las clases privilegiadas: nobleza, hidalguía o burguesía, ya que las clases populares, que vivían fundamentalmente en el medio rural centraban su preocupación en la consecución de productos para poder alimentarse ante la penuria en la que vivían.
Si tenemos en cuenta que la mayoría de la población de A Costa da Morte vivía y aún vive en pequeños núcleos, excepto aquella que lo hace en las villas costeras, entendemos que nuestra cocina estuviera muy poco evolucionada en tiempos atrás, igual que ocurría en el resto de la Galicia rural. La carne de cerdo formaba la base de la alimentación en las tierras del interior, complementada con otros productos que obtenía el campesino con su trabajo, como leche, huevos y algunas hortalizas, verduras o frutas. En la zona costera la base alimentaria se centraba más en los productos del mar: sardinas, jureles, pulpo y otras especies, pero tampoco faltaba la carne porcina.
Curiosamente, a los mariscos y muchos pescados que actualmente forman la exquisitez de la gastronomía de A Costa da Morte, se le daba poco valor en la mesa de las familias más humildes.
El que hoy está considerado como el rey del marisco, el percebe, tenía poco atractivo para las familias marineras y se comía si no había otra cosa, igual pasaba con otros mariscos muy apreciados en la gastronomía actual. Aún se les escucha decir a algunas personas mayores de la costa que comer percebes con cachelos era comida de pobres.
Los mariscos y muchos de los pescados comenzaron a adquirir valor a partir de los años sesenta y setenta del pasado siglo, cuando el poder adquisitivo de las familias aumentó y la demanda de estos productos se elevó mucho sobre todo en ciertos momentos del año, como la Navidad, Semana Santa o en verano.
La gastronomía en A Costa da Morte recobra importancia a finales del siglo XX y comienzos del siguiente, cuando el turismo se convierte en uno de los mayores recursos de esta región costera. La afluencia de visitantes aumentó la demanda de servicios hosteleros y de productos de alimentación propios de la zona como el pescado y el marisco.
La apertura de nuevos restaurantes contribuyó a la evolución de la cocina tradicional y a la demanda de personal más cualificado, capaz de elaborar platos más creativos y variados, una cocina más moderna, aun sin perder la esencia de la tradicional y tomando como base la excelente materia prima existente en nuestro territorio.
Pocas zonas de Galicia disponen de una amplia gama de productos naturales de tan buena calidad como A Costa da Morte. De su extenso litoral se extrae todo tipo de pescados y mariscos, y en las tierras del interior se producen excelentes hortalizas y verduras; así como extraordinarias carnes que, en su conjunto, constituyen la mejor materia prima para la elaboración de apetecibles platos. Al disponer de productos de mar y tierra, la cocina de nuestra región se puede considerar como una muestra representativa de la gastronomía gallega, ya que existe casi toda la variedad de ingredientes que se dan en el resto de nuestro país.
Sin lugar a dudas, los platos más demandados en los restaurantes locales son aquellos que se elaboran con productos del mar. Su extraordinaria calidad y un precio relativamente accesible hacen que la inmensa mayoría de los visitantes soliciten menús que contengan estos ingredientes.
Excepto las ostras y vieiras, procedentes de As Rías Baixas, tenemos aquí todo tipo de mariscos. De todos ellos, el más atractivo para los comensales son los percebes, un marisco abundante en nuestra costa y de calidad suprema.
El precio que alcanza esta especie en el mercado en ciertos momentos del año resulta comprensible cuando se conoce el peligro que supone su extracción de las rocas. La preparación resulta muy sencilla, con cocerlos en agua con sal o de mar, ya llega. En el mes de julio se celebra una fiesta de exaltación de este apreciado marisco en la villa de Corme.
Pero si el percebe se considera el marisco rey de esta costa, las nécoras, centollos, bueyes, langostas, bogavantes o camarones, aunque hoy escasean, en tiempos atrás eran muy abundantes en todo este litoral. En la cocina tradicional la preparación de estos mariscos no precisaba ningún tipo de receta, simplemente se comían cocidos en agua con sal. Con algunos como la langosta o el buey, se hacía también salpicón. En la cocina actual hay más maneras de cocinarlos. La langosta y el bogavante pueden hacerse a la plancha, este último preparado con arroz ofrece uno de los platos de mayor aceptación.
Los mariscos de concha, como berberechos, almejas, navajas o longueróns, tienen también una destacada presencia en las rías de Corcubión, Camariñas y Laxe. Los berberechos, como bien decía Álvaro Cunqueiro, crudos son como mejor se aprecia su sabor natural a mar. Pero también están muy apetitosos abiertos al vapor, con arroz o en empanada. La almeja, como en el resto de Galicia, se prepara con salsa a la marinera, pero también abiertas al vapor, con pulpo, a la plancha, con alubias o con fideos.
Los longueiróns y las navajas son otros mariscos que tienen mucha demanda. Casi no se diferencia uno del otro. La navaja tiene la concha algo curvada y más corta que el longueirón. Como más a menudo se presentan en la mesa es a la plancha y con unas gotas de aceite de oliva, pero también se pueden elaborar en empanada. En la villa de Fisterra, por el mes de agosto se celebra la Festa do Longueirón.
El pulpo representa una de las especies más atractivas de nuestro litoral. La forma más tradicional de presentarse sigue siendo a feira, es decir, cocido, servido en platos de madera, al que se le añade sal, aceite de oliva y pimentón. En los últimos años se cocina de muchas otras formas: a la plancha, en empanada, con almejas, etc.
Otro de los cefalópodos de gran calidad gastronómica es el calamar, sobre todo el que se pesca con potera. Una forma muy sabrosa de prepararlo es en su tinta, acompañado de arroz, pero también se pueden presentar fritos o encebollados.
La variedad de pescados es tan abundante que resulta difícil exponer una enumeración de todas las especies que se consumen: rodaballo, lenguado, mero, merluza, besugo, abadejo, lubina, congrio, pinto, maragota, sardina, caballa y jurel son las más conocidas. La caldeirada, plato que inventaron los propios hombres del mar, es como más a menudo se prepara el pescado. El mero, la raya, la merluza, el congrio, el cabracho, el pinto, la maragota o abadejo son las especies más comunes para preparar este plato. Su secreto, además de la buena calidad del pescado, está en salarlo unas horas antes de cocerlo y en la ajada que se le haga. En cualquiera de nuestros puertos pesqueros se pueden tomar excelentes caldeiradas. Los pescados planos, como el rodaballo o el lenguado, como mejor están es a la plancha o a la brasa.
Hay también pescados, como la lubina, la merluza, el sargo y otras especies que se cocinan a la plancha o a la brasa y se presentan en la mesa sin espinas y con aceite de oliva y unas patatas en blanco.
Uno de los platos más apetecibles en todo nuestro litoral en los meses de verano son las sardinas asadas. Al atardecer, al pasear por cualquiera de nuestras villas costeras, resulta fácil percibir su atractivo aroma. Hay bares o restaurantes de la zona portuaria que nos ofrecen este plato, que, acompañado con un buen pan y unos cachelos, resulta un manjar. Alrededor de una sardiñada, se celebran muchas de nuestras fiestas tradicionales.
La sardina pequeña o xouba se prepara frita, en caldeirada o en empanada, esta última, elaborada con masa de harina de maíz, resulta uno de los platos más típicos de nuestra cocina tradicional. Asados o a la plancha también están muy sabrosos los jureles y las caballas, pescados humildes pero con un sabor atractivo y un gran valor nutricional. La caballa ahumada o a la plancha también resulta gustosa.
Hay otros productos del mar que en los últimos años se están incorporando a la cocina con gran éxito como las algas o los erizos. Estos, preparados en forma de paté o de salsa, le aportan un característico sabor a mar a los platos.
Las algas son abundantes en el litoral de A Costa da Morte, una vez recogidas y secas, se vendían para elaborar productos diversos. En los últimos años, por la influencia de la cocina de países orientales como Japón, China o Corea y también por el cambio de hábitos alimentarios, se están incorporando a nuestra cocina, por su bajo aporte calórico y el alto contenido en fibra y minerales. Existen muchas maneras de prepararlas según el tipo de algas que sean. Como acompañamiento o guarnición de varios platos, en ensaladas, salteadas de verduras, con arroz, en sopas o caldos, etc.
Si los menús preparados con ingredientes de mar constituyen los mejores platos de la cocina de esta nuestra región, las carnes, las verduras y las hortalizas son productos abundantes y de muy buena calidad. En cualquier restaurante tenemos la posibilidad de degustar exquisitos platos preparados a base de carne.
Debido a la influencia de nuestros emigrantes de Sudamérica, son abundantes los restaurantes que preparan la carne a la parrilla. Muy demandado también es el solomillo de ternera o cerdo a la brasa y las chuletas de cordero o ternera. El plato tradicional de ternera asada está presente también en muchas de las cartas, pero su demanda es menor que en épocas pasadas. Otros platos de carne de buena calidad son el gallo de corral y el cordero.
Los callos constituyen uno de los platos más tradicionales de nuestras fiestas y ferias. El primer día de las fiestas de San Cristovo de Carnés, se celebra a Faguía, una comida que nació a comienzos del siglo XVI tras la fundación de la cofradía del patrón de esta parroquia vimiancesa y que actualmente consiste en repartir callos a todos los asistentes.
En tiempo de invierno, sobre todo cuando se acerca la fiesta del Carnaval, nuestros restaurantes ofrecen los típicos platos de cocido gallego o de lacón con grelos, menús consistentes para combatir el frío en esta época del año. Hay casas de comidas o restaurantes especializados en estos menús que se ofertan sobre todo para grupos.
En los últimos años los restaurantes están adaptando sus platos a los cambios de hábitos alimentarios que se están produciendo en la sociedad actual, que se caracterizan sobre todo por un mayor consumo de verduras y hortalizas.
Las tierras de A Costa da Morte, sobre todo las comarcas de Bergantiños y Soneira, presentan buenas condiciones para el cultivo de estos productos y para la práctica de una agricultura ecológica que cada vez alcanza una mayor demanda entre los consumidores. Los valles costeros de nuestra región tienen tradición de producir hortalizas y verduras de buena calidad, como los de Baldaio (Carballo), Barizo (Malpica), Traba (Laxe) o Merexo (Muxía), que antiguamente producían gran cantidad de ajos y cebollas que se exportaban para otras zonas de Galicia y de fuera. Pero existen otros valles de interior con tierras de buena calidad para el cultivo de huerta que podrían abastecer los restaurantes de la zona con estos productos de proximidad.
Comprobamos como en las cartas de los establecimientos hosteleros se incorporan cada vez más platos de ensaladas de todo tipo tanto frías como calientes, y también verduras, como berzas o grelos que acompañan muchos de los menús.
Nuestra patata también resulta de excelente calidad tanto la variedad autóctona fina de Carballo como otras especies de fuera que se adaptaron perfectamente, a estas tierras. Tiene fama la patata de Coristanco, donde se celebra A Festa da Pataca, una importante exaltación de este tubérculo.
Las alubias de Bergantiños y de A Terra de Soneira son de excelente calidad y se comercializan en las ferias de Carballo, Baio y Ponteceso. En este último ayuntamiento se organiza la denominada Feira das Fabas a finales del mes de octubre, que ya data del año 1990.
En las huertas también se dan bien algunas frutas, como fresas, cerezas, manzanas, peras, higos o nueces, con las que se pueden elaborar variados platos, sobre todo de postre. El cerezo es un árbol delicado, al que le afecta mucho la contaminación ambiental, por eso en los últimos años la producción descendió mucho, pero antiguamente en el valle de O Anllóns esta fruta era abundante. En las ferias de Carballo y Paiosaco, cuando era la época, se le daba salida comercial a esta producción. El primer domingo del mes de julio en Paiosaco se celebra A Feira das Cereixas, un evento festivo en recuerdo de la abundancia de esta fruta en tiempos pasados.
Los postres que podemos degustar en los diferentes establecimientos hosteleros son muy diversos. Hay unos que se ofertan en ciertas épocas del año como son las filloas y las orejas, propias de la fiesta del Carnaval y que combinan muy bien con el cocido o con el lacón con grelos. Otros eran típicos de las fiestas tradicionales, como el queso con membrillo, el arroz con leche, el pan de huevo, el bizcocho, el brazo de gitana o diferentes tipos de tartas. No obstante, la gran mayoría de los postres que se presentan en las cartas son de elaboración propia de cada restaurante. Variada también es la carta de vinos que se ofrece tanto gallegos como de otras zonas vinícolas y que cada quien deberá elegir según el menú que escoja.
